在“刘聋子”，无论是吊汤还是煮肉，都要使用生长周期为5年以上的滨湖水牛。水牛体格粗壮、肉质紧实，用其牛骨和牛肉吊出的汤香味十分浓郁。

牛肉的初加工：中央厨房每天凌晨现宰活水牛，按照牛腱子肉、牛腩肉、牛蹄筋、牛里脊肉等分项切割成重约1斤的肉块，运输到各店。因每头牛只能出产少量的牛排、牛百叶和心管，因此店内所用牛排和百叶每天由市场专供，心管则选择冻品。它们的加工方法为：1、将牛肉块、牛排放在清水中漂洗、挤压4-5遍至排出血污。2、牛百叶、牛心管分别加盐、醋、面粉，用手反复揉搓至表面的粘液凝固脱落，用清水冲洗干净。3、将剔出的牛骨头放在清水里浸泡2.5小时至去尽血水。捞出牛肉、牛杂、牛骨，沥净水分待用。

香料包：良姜125克、草果、白芷各100克、小茴香、桂皮、八角各75克、陈皮、香叶、砂仁、桂枝、白豆蔻各50克、干红花椒、干香茅草、甘草、甘松、山柰、中安、十景香各25克、公丁香、母丁香各20克入温水冲泡干净，包入纱布袋制成香料包。

制作流程：1、牛骨150斤飞水、砍断，倒入汤桶，加清水500斤，大火烧沸转小火吊5小时，期间不断撇净血沫，最后清出牛骨丢弃不用，约得底汤420斤。2、锅入料油2500克烧至六成热，下葱段、姜片各400克、香菜、洋葱块、芹菜段各200克炸香，连油带料一同倒入底汤中，加入香料包，调入盐5000克、生抽2500克、蚝油2000克、老抽、玫瑰露酒各500克，大火烧开转小火吊2小时至香味四溢，打掉渣滓，捞出香料包，可再重复使用一次。3、取治净的牛肉和牛杂共250斤倒入汤桶，大火烧开转微火保持汤面平静、无气泡冒出，炖1小时后百叶、心管等牛杂已经成熟，捞出备用，继续保持微火炖3小时至牛肉软烂、能轻易将筷子插入肉里，捞出备用。注意：吊汤或煮牛肉时都不能加盖，这样才能使牛的膻味完全散发出去。4、将原汤按照4∶1的比例分为两份，较多的一份兑入等量的清水，加适量盐、味精、胡椒粉再次烧开，撇净浮油即成牛肉清汤。剩余的原汤第二天吊汤时作为老卤使用。

吊好的牛肉清汤。

黄震：牛肉、牛杂已经提前浸泡去净血水，熬煮时无需汆水，直接下锅卤制即可。

 

左汀：我在卤牛肉时，一般是先将牛骨整根汆水，然后漂水、砸断，再入汤锅熬制；而牛肉的加工流程则是切块-汆水-漂洗-煮制。

 

付绍松：我熬牛肉汤时，牛肉都是需要提前汆水的，但是汆水的时候一定要注意：要同时烧两锅水，将牛肉块放入其中一锅沸水中，边焯水边打掉表面的浮沫，捞出后将肉块放入另一锅沸水里冲掉表面的浮沫。切记一定不能将汆透的牛肉块直接放入凉水里冲掉浮沫，否则牛肉表面的蛋白质遇冷快速凝固，会锁住肉块中的血水，从而难以达到去腥的效果。

 

何宏杰：牛肉汆不汆水皆可，若是不汆水，吊汤时只要勤打汤面上的血沫即可。倘若所吊的牛肉汤对于颜色没有过多要求，可以将牛骨用热油稍煎一下，吊出的汤香味更浓郁。

根据部位不同 做出六种浇头
“刘聋子”有六款浇头，分别是原汁牛肉、麻辣牛肉、酱汁牛肉、红烧牛肉、牛黄和牛排。卤熟的牛肉捞出后改刀成长条，做炖粉时使用，剩余的边角料可以用来做原汁牛肉；麻辣牛肉则是用卤熟的牛腱子肉和牛后臀肉制作而成；酱汁牛肉和红烧牛肉要用生肉制作，能更好地保持牛肉的鲜美，前者要使用肉质细嫩的牛里脊，后者需用肥而不腻的腰肋肉。